21 Мая - ИВАН ДОЛГИЙ.

С этого дня начинаются ранние посевы пшеницы.

Зажиточные крестьяне в этот день пекли обетные пироги и угощали ими бедных соседей и прохожих людей. Старики для встречи прохожего че­ловека выходили на большие дороги и перекрестки и усердно молились Бо­гу, чтоб он послал им какого-либо доброго человека разделить трудовой хлеб. Если при этом попадался какой-нибудь бедняк или странник, они счи­тали это для себя счастьем и милостью Божией.

Худым знаком было никого не встретить на дороге. Тогда обетный пи­рог нужно было скормить птицам. Замечательны и слова тоскующего ста­рика над обетным пирогом: «Прогневил я Господа Создателя на старости лет; не послал мне доброго человека разделить хлеб трудовой; не в угоду Его святой милости было накормить мне горемычного, при истоме усладить мне старого старика в безвременьице. А и как-то будет мне на мир божий глядеть, на добрых людей смотреть! А и как-то мне будет за хлеб прини­маться!»

Приготовление теста для пирогов. Дрожжевое тесто. Сначала на­до приготовить опару из дрожжей. Взяв сухих дрожжей 9 г, положить в ка­стрюлю и размять; налить туда же воды 2 стакана и всыпать просеянной муки четверть стакана, тщательно размешать; затем, накрыв чистым поло­тенцем, завязать и поставить в теплое место для того, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2 или 3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара будет применяться для приготовления теста.

Муки берут 600 г, масла сливочного 300 г, яиц 6 штук. Молока полтора стакана. Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного моло­ка, затем вылить в чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан нехолодного мо­лока, всыпать просеянной муки 3 стакана, соли 3 чайных ложки, положить яиц 6 штук и стакан опары; затем всю эту массу тщательно размешать лопат­кой (веселкой) и выбить, накрыть чистым полотенцем, сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто взошло.

Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожко­вой доске, накрыть чистым полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось; часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середи­ну раскатанного теста выложить приготовленный фарш затем, сложив его в форме пирога, защипать край с краем, обмазать сырым разболтанным яй­цом, посыпать белыми толчеными сухарями и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в духовку.

Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызган­ной водой.

Если нужно сделать пирожки, тогда тесто разделить на небольшие ку­сочки величиной с куриное яйцо, раскатать их, положить на каждый раска­танный кусочек фарш, защипать и выпекать.

Для смазывания пирога яйцом нужно взять 2 перышка и, связав их вместе, сделать кисть. В печь сажать пирог или пирожки нужно в такую температуру, чтобы брошенная туда щепотка муки не сгорала, а только по­желтела.

Для приготовления слоеного теста взять 400 г просеянной муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, рома 1 рюмку средней величины, 1 стакан холодной воды. Масло нарезать ломтиками толщиной в медный пятак, от муки отделить 1 стакан на подмеску; затем остальную муку высыпать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и влить в эту ямку 4 ста­кана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 яйцо и 3 чайных ложки соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы об­разовалось тесто; затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор, пока мука вотрется вся и образуется крутое тесто; тогда раскатать его скалкой во все стороны, чтобы образовался круг, на который уложить приготовленное ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока мас­ло соединится с ним; тогда опять раскатать и вновь уложить маслом, так же, загнув с четырех сторон, опять бить; так повторить раза четыре, пока масло употребится все.

После этого раскатать тесто толщиной в палец, вырезать из него пра­вильный круг величиной с медное блюдо или сковороду (смотря по тому, на чем придется печь) и, положив этот круг на смазанное маслом медное блю­до или сковороду, поставить в холод на 1 час.

Приготовленное тесто поставить в духовку, и когда оно подрумянится, накрыть бумагой, обрызганной водой, чтобы тесто не подгорело, продер­жать в духовке с час, затем посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и уложить вареньем, посыпать сахаром и подавать.

Сдобное тесто. Взять 200 г просеянной муки, 500 г сливочного мас­ла, 3 ложки столовых сметаны, 1 яйцо. Высыпав муку на пирожковую дос­ку, сделать в середине муки ямку, влить туда 1 V2 стакана холодной воды, положить сметаны 3 столовых ложки, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто; тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при на­тирании почаще муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда вновь сделать лепешкой и опять уложить маслом, продолжать нати­рать до тех пор, пока вотрется вся взятая мука и масло, затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг на 1 вершок меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазан­ную маслом сковороду, загнуть края, выложить в этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и сажать в духовку или печь часа на 1 V2 ^или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел. Поэтому, когда пирог подрумя­нится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.

Начинки для пирогов:

1,5 кг. зеленого лука, 8 сваренных вкрутую яиц, 100 г сливочного масла. Мелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного посолить и тщательно перемешать.

500 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 2 яй­ца. Добавить в творог сырые яйца, все перемешать, затем втереть в полу­чившуюся желтоватую массу сахар и добавить растопленное масло. Все пе­ремешать.

Сырое мясо прокрутить через мясорубку, фарш обжарить. Отдельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком и еще раз пропустить че­рез мясорубку. Добавить немного мясного бульона или растопленного сли­вочного масла. По желанию можно добавить яйца.

4.Любые джем, конфитюр или домашнее варенье.